Rezept der Woche 47: Rinderroulade mit Rosenkohl und Pilzen

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Rosenkohl
• 200 g Waldpilze
• 150 ml Rotwein
• 100 ml Rinderbrühe
• 75 g durchwachsener Schweinespeck
• 4 Rinderrouladen a 100 g
• 3 EL Butterschmalz
• 2 EL Senf, mittelscharf
• 2 Zwiebeln
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Pflaumenmus
• Pfeffer, Salz, Butter, geriebene Muskatnuss

• Spätzle

Bild: © Goccus

Zubereitung

Zuerst wird der Rosenkohl vorbereitet. Dafür entfernt man die äußeren Blätter und schneidet den Strunk keilförmig aus. Der Rosenkohl wird nun bissfest gedämpft und anschließend kalt abgeschreckt. Nun werden die Pilze geputzt und gewürfelt. Wichtig dabei ist, dass man die Pilze nicht mit Wasser abspült, da sie sich sonst vollsaugen. Es genügt, wenn man die Erde mit einem Pinsel abbürstet. Von den Pilzen anschließend 2-3 EL beiseite stellen und den Rest in Schmalz anschwitzen. Kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken, Petersilie untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Zubereitung der Roulade pfeffert und salzt man zuerst beide Seiten und streicht anschließend eine Seite mit Senf ein. Darauf verteilt man den fein gewürfelten Speck und die Hälfte der angeschwitzten Pilze. Dazu werden einige Blätter des Rosenkohls gegeben und die Roulade anschließend aufgerollt. Wer zum Verschließen keine Rouladen-Klammern hat, kann sie auch mit Garn umwickeln. Nun die Zwiebeln klein schneiden und zusammen mit den Rouladen in Schmalz angebraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Danach die Rouladen herausnehmen und die andere Hälfte der gedünsteten Pilze in die Sauce geben. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und Pflaumenmus abschmecken und pürieren. Danach die restlichen Pilze hinzugeben und noch einige Minuten ziehen lassen.

Nun wird der restliche Rosenkohl zubereitet. Dafür erhitzt man die Röschen in Butter und bestäubt sie mit Puderzucker, so dass sie leicht karamelisieren. Danach werden sie mit Muskat und Salz abgeschmeckt. Während dessen können die Spätzle in heißem Wasser gar ziehen. Die Roulade wird anschließend in der Sauce erwärmt und zusammen mit dem Rosenkohl und den Spätzle angerichtet.

Quelle: Goccus - der Genießertempel

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Warenkunde: Rosenkohl

Rosenkohl bereichert vor allem im Winter die regionale Küche. Die kleinen Kohlköpfchen vertragen die frostigen Temperaturen gut und wandeln dabei Stärke in Zucker um. So erhält der Rosenkohl seinen süßlichen Geschmack. Zudem sorgt der Zucker für eine bessere Bekömmlichkeit. Je kälter es ist, desto intensiver wird damit der Geschmack des Rosenkohls. Außerdem versorgt uns dieses Gemüse mit Vitamin A, C, B1, B2, B6, Niacin und Folsäure und ist damit ein sehr gesundes Wintergemüse. Der kleine Rosenkohl enthält zudem doppelt so viel Kalium und Eisen wie beispielsweise Weißkohl, weiterhin Magnesium und Zink.

Die Röschen des Rosenkohl wachsen an einem Strunk, der bis zu einem Meter hoch wird. Sie werden nach wie vor von Hand gepflückt. Da die Röschen keine lange Lagerung vertragen, müssen sie stets frisch vermarktet werden. Die Haupterntezeit des Rosenkohls liegt im Spätherbst und Winter.

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